Si tratta di un formaggio ricercato ed apprezzato sulla mensa dei buongustai per alcune caratteristiche legate alla qualità del latte, oltre che al metodo della lavorazione e stagionatura, delle quali parleremo appresso.

Ritorniamo allora alle caratteristiche. Anzitutto il latte fornito originariamente da mucche di razza modicana, annoverata in tutti i libri di zoologia, famosa oltre che per lo straordinario sviluppo delle corna, anche per la capacità di adattarsi bene al clima e vivere tutto l’anno all’aperto, nei pascoli dell’altopiano ragusano, quasi sempre magri e ricchi di erbe aromatiche atte a fornire un latte dal sapore inconfondibile. Purtroppo questa razza comincia ad essere soppiantata da altre più lattiere e in allevamenti o stalle nazionali. In ogni caso anche se il latte non è sempre quello delle mucche di razza modicana, conserva tutte le sue caratteristiche perché viene utilizzato intero, ricco perciò delle proteine e dei lipidi originari.